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En Bolivia, según representantes de la industria, no existe una regulación específica que establezca cómo gestionar este desperdicio, enfrentado el desafío sin una normativa específica.

EDICIÓN 158 | 2026

ENERGÍABolivia

El desperdicio de alimentos se ha convertido en un desafío para la industria turística a nivel global. El problema trasciende la comida que termina sin ser consumida puesto que detrás de cada alimento desperdiciado, en buen o mal estado, también están los recursos utilizados para producirlo, como agua, energía, tierra y trabajo.

A esto se suma el impacto ambiental que genera la descomposición de estos alimentos que finalmente llegan a los vertederos como residuos orgánicos, emitiendo gases de efecto invernadero y traduciéndose en un daño medio ambiental concreto, sin mayor atención, por lo menos en el país.

En Bolivia, la gestión de estos residuos dentro de la industria hotelera todavía enfrenta un escenario con ausencia de una normativa específica. Así lo señalaron Carlos Vera, gerente del Hotel Marriott en Santa Cruz y Christian Daens, gerente del Hotel Camino Real, en el marco de una conversación sobre las prácticas del sector, durante el coloquio de ENERGÍABolivia.

SIN UNA REGULACIÓN ESPECÍFICA

Daens explicó que, a diferencia de otros países de la región, en Bolivia no existe actualmente una regulación que establezca de manera específica cuánto desperdicio de alimentos puede generar un establecimiento hotelero ni qué procedimiento debe seguirse con los alimentos descartados.

“En Argentina sí existe una regulación, pero en Bolivia no hay una normativa como tal que nos diga cuánto desperdicio, qué deberíamos hacer con los alimentos que estamos desperdiciando”, señaló.

El ejecutivo aclaró que existen instituciones que intervienen en distintos puntos de la cadena alimentaria. Entre ellas mencionó al Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag), entidad encargada de aspectos vinculados con la sanidad y la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, sostuvo que esa regulación no contempla específicamente la gestión del desperdicio que se genera en los restaurantes de los hoteles.

“Regulación no, pero sí hay buenas prácticas”, afirmó sin embargo Daens, al señalar que distintos establecimientos del sector vienen implementando iniciativas para reducir y gestionar los alimentos que no llegan a ser consumidos.

SEPARAR LOS RESIDUOS NO ALCANZA SI EL SISTEMA VUELVE A MEZCLARLOS

Para Carlos Vera, gerente del Hotel Marriott en Santa Cruz, la gestión adecuada de los residuos alimenticios representa no solo una responsabilidad ambiental, sino también una oportunidad para reducir costos dentro de la empresa.

El ejecutivo explicó que, ante la ausencia de una obligación legal específica, las medidas adoptadas por los hoteles responden principalmente a decisiones empresariales y a políticas internas.

“Trabajar eficientemente con los desechos alimenticios representa para nosotros un ahorro, no solamente como empresa, sino de apoyo al medio ambiente”, sostuvo.

Sin embargo, Vera advirtió que los esfuerzos individuales de las empresas pierden efectividad cuando no existe un sistema público que acompañe la separación y clasificación de los residuos.

“De nada sirve trabajar en la división de los desechos si al final viene el carro basurero y vuelve a mezclarlo todo”, cuestionó.

En su criterio, esta situación genera una contradicción en el proceso de gestión de residuos: “los establecimientos pueden separar los materiales en origen; pero, si posteriormente son recolectados y mezclados nuevamente, se pierde parte del trabajo realizado dentro de los hoteles.”

Para Vera, los residuos terminan finalmente en los vertederos sin que se aproveche adecuadamente el proceso previo de clasificación.

“Christian Daens: En paralelo, el hotel se encuentra trabajando en la implementación de un proceso de compostaje para aprovechar los residuos orgánicos que no pueden ser destinados al consumo.””

EL IMPACTO TRASCIENDE AL SECTOR HOTELERO

Vera también vinculó la reducción de residuos con una gestión más eficiente de los recursos utilizados por los establecimientos. “Trabajar con lo justo y necesario ya es una forma de poder administrar, de reducir la cantidad de desechos que podríamos obtener”, explicó.

Desde esta perspectiva, evitar el desperdicio comienza antes de que los alimentos se conviertan en residuos: implica administrar adecuadamente las compras, el almacenamiento, la preparación y el consumo.

La problemática, sin embargo, no se limita a las decisiones que pueda adoptar cada hotel. Los entrevistados coincidieron en que se requiere una articulación con las autoridades públicas para que las prácticas de separación y aprovechamiento puedan funcionar de manera integral.

UNA TAREA CONJUNTA

Christian Daens coincidió con Carlos Vera en la necesidad de establecer un trabajo coordinado entre las empresas y las instituciones públicas. “Creo que es el ecosistema completo”, afirmó al considerar que la gestión de residuos requiere la participación de todos los actores involucrados.

El ejecutivo destacó que los hoteles vienen desarrollando distintas prácticas internas para concientizar a sus trabajadores sobre la importancia de reducir y separar los residuos.

Según explicó, este proceso incluso puede trasladarse a los hogares de los trabajadores, quienes en algunos casos también adoptan prácticas de separación de residuos en sus viviendas.

Sin embargo, vuelve a aparecer el mismo problema: qué ocurre después de que los residuos son separados, cuestionó Daens. “Hay un círculo que no termina de cerrar”, reiteró al referirse a la falta de coordinación entre la separación en origen y la disposición final.

UNA OPORTUNIDAD PARA AVANZAR EN SOSTENIBILIDAD

Según Daens, Bolivia cuenta con condiciones favorables para avanzar en materia de sostenibilidad y convertirse en un referente regional, siempre que se logre una mayor articulación entre las iniciativas del sector privado y las políticas públicas. “Bolivia tiene todo para ser ejemplo de otros países en la parte de sustentabilidad”, afirmó.

El ejecutivo destacó que ya existen empresas que implementan buenas prácticas y cuentan con certificaciones vinculadas a la sostenibilidad, aunque señaló la importancia de ampliar estos esfuerzos mediante una mayor coordinación con las entidades públicas. “Hay que seguir por ese camino y sentarnos más a hablar con la entidad pública para lograr ese esfuerzo privado-público”, sostuvo.

En el caso del Hotel Camino Real, estas acciones forman parte de un proceso continuo de mejora. Entre ellas se encuentra el reciclaje del aceite utilizado en sus operaciones gastronómicas, que es recolectado y gestionado por la empresa Greenside Solutions, contribuyendo a evitar que este residuo sea desechado de manera inadecuada.

La reducción del desperdicio de alimentos, la separación y aprovechamiento de residuos, el reciclaje de aceite y la futura implementación del compostaje forman parte de una estrategia integral que requiere la participación de empresas, trabajadores, autoridades y sistemas de gestión de residuos.

En este contexto, una mayor articulación entre el sector privado y las instituciones públicas permitiría fortalecer estas iniciativas y avanzar hacia una gestión de residuos más eficiente y sostenible.

RESPETAR NUESTRA ENEGÍA

La falta de políticas específicas sobre el desperdicio de alimentos no solo afecta a los hoteles. Carlos Vera advirtió que se trata de un problema que alcanza a distintos sectores donde se preparan grandes cantidades de comida.

El ejecutivo recordó una experiencia relacionada con empresas mineras que deben alimentar diariamente a alrededor de 1.800 personas. En esos casos, explicó, la gestión de los residuos alimentarios puede convertirse en un problema ambiental de consideración debido al volumen generado.

A su juicio, la situación también adquiere relevancia en las ciudades, donde el crecimiento de los residuos exige políticas que permitan proteger los recursos naturales.

“Ya estamos en una época en que nosotros debemos respetar el aire, respetar el agua, respetar nuestras energías, cuidar nuestro medioambiente”, sostuvo.

Para Vera, los esfuerzos que realizan las empresas pierden impacto si no existe una gestión adecuada en las etapas posteriores. “De nada sirve que todas las empresas, hoteles o turismo pongan todo el empeño para mostrar que sí estamos trabajando (...) si al final el producto final termina mal”, remarcó.

EL DESAFÍO DEL DESAYUNO BUFFET

Uno de los principales puntos de generación de desperdicio dentro de los hoteles es el servicio de desayuno buffet, debido a la necesidad de mantener una oferta amplia y disponible durante todo el horario de atención, reconoció Vera.

Christian Daens, agregó que la gestión del desperdicio debe comenzar incluso antes de que los alimentos lleguen a la cocina. “Nosotros vemos desde que se inicia la compra”, afirmó en consonancia con Carlos Vera.

El ejecutivo explicó que el proceso incluye la selección responsable de proveedores, preferentemente locales, además de una planificación basada en recetas, fichas técnicas y cantidades necesarias para evitar una producción excesiva.

Una parte de los alimentos preparados durante el desayuno puede ser aprovechada internamente cuando cumple con las condiciones correspondientes. Sin embargo, otros productos, aunque permanezcan aparentemente en buen estado, ya no pueden ser destinados al consumo al día siguiente debido a criterios de seguridad alimentaria.

Daens consideró importante hacer esta distinción: “no todo alimento que se descarta necesariamente está deteriorado, pero existen productos que, por las condiciones en las que fueron expuestos o manipulados durante un servicio, ya no pueden volver a ofrecerse al consumidor.”

MEDICIÓN, RECUPERACIÓN Y COMPOSTAJE

Según Daens, en el Hotel Camino Real se trabaja en una estrategia orientada a gestionar de manera más eficiente el desperdicio de alimentos, que contempla el registro diario de los residuos y la identificación de aquellos que pueden ser recuperados y los que deben ser descartados.

La medición considera tanto el volumen de alimentos desperdiciados como su impacto económico, con el objetivo de identificar oportunidades de mejora y reducir progresivamente el desperdicio.

En paralelo, el hotel se encuentra trabajando en la implementación de un proceso de compostaje para aprovechar los residuos orgánicos que no pueden ser destinados al consumo. A futuro, esta iniciativa permitirá transformar estos materiales en abono para las áreas verdes del establecimiento.

“Lo orgánico queremos recuperarlo para generar abono para nuestras propias tierras, para todos nuestros árboles y plantas que tenemos en todo el hotel”, explicó.

Daens señaló que la implementación está siendo gradual, se está empezando a trabajar la tierra, priorizando lo orgánico y además capacitación permanente a los trabajadores, así como también las adecuaciones en los procesos internos.

Actualmente, el hotel se encuentra en una etapa inicial, dando los primeros pasos para poner en marcha el compostaje, como parte de su compromiso con una gestión más responsable de sus residuos.

“CADA PLATO QUE SE BOTA NO SOLO ES COMIDA PERDIDA”

Desde el Hotel Marriott, Carlos Vera planteó que la reducción del desperdicio debe comenzar en la planificación de los productos que se ofrecen al público.

La elaboración de los menús, sostuvo, debe contemplar desde el inicio la posibilidad de minimizar los residuos y procurar que aquellos que inevitablemente se generen sean, en la medida de lo posible, orgánicos y aprovechables.

El ejecutivo resumió esta visión a partir de un principio utilizado dentro de la cadena hotelera: “Cada plato que se bota no solo es comida perdida, es también agua de riego, energía de refrigeración, combustible del transporte y tierra cultivada”.

La frase sintetiza una de las principales conclusiones del coloquio: el desperdicio alimentario no representa únicamente la pérdida del alimento que termina en la basura, sino también de los recursos naturales, energéticos y humanos utilizados a lo largo de toda la cadena.

Finalmente, ambos coincidieron en que esta problemática requiere coordinación tanto pública como privada, además de las iniciativas desarrolladas individualmente por los hoteles, reconociendo la importancia de un sistema público que permita completar el ciclo. Es decir, una política pública debidamente elaborada.

Por el momento, esta conversación pone sobre la mesa la necesidad de generar información. Sin estadísticas nacionales sobre cuánto alimento se desperdicia en hoteles y restaurantes, resulta difícil dimensionar el problema y establecer objetivos comunes de reducción. Al mismo tiempo, visibiliza la importancia de contar con un sistema público que permita completar el ciclo.

La experiencia de los hoteles entrevistados muestra que existen iniciativas privadas orientadas a disminuir el desperdicio y aprovechar los residuos orgánicos. El desafío planteado por sus representantes es que estas prácticas puedan integrarse a una estrategia más amplia, con participación de las empresas y de las autoridades públicas.

El debate abre también una discusión más amplia sobre la necesidad de contar con mecanismos que permitan medir el desperdicio de alimentos y establecer criterios comunes para su prevención y gestión dentro de la industria turística boliviana.

La discusión recién comienza en Bolivia y, según los participantes, uno de los primeros pasos será transformar las buenas prácticas individuales en un sistema que permita prevenir, medir, aprovechar y gestionar los residuos alimentarios de manera responsable, eficiente e integral.

Por el momento y en un contexto marcado por la necesidad de utilizar de manera más eficiente recursos como el agua, la energía y la tierra, la gestión de los alimentos se visibiliza como una parte cada vez más relevante de las políticas de sostenibilidad..

“Carlos Vera: Cada plato que se bota no solo es comida perdida, es también agua de riego, energía de refrigeración, combustible del transporte y tierra cultivada.”